♣ 재료의 차이? 휘낭시에는 태운버터 (헤이즐넛 버터: 풍미 Up!)와 계란 흰자, 그리고 아몬드 파우더를 사용하였고, 마들렌은 녹인버터와계란 전체를 넣고 밀가루와 설탕을 사용해 구운 차이가 있어요.
♣ 굽는 틀의 차이? 휘낭시에는 금괴 모양의 틀에 굽고, 마들렌은 가리비 조개 모양의 틀에 구워내요.
♣맛 & 식감의 차이? 휘낭시에는 버터의 함량이 높아 풍미가 좋고, 아몬드파우더와 계란 흰자로 반죽해서 바삭함과 쫀득함이 동시에 느껴지는 매력이 있어요. 마들렌은 아몬드 파우더 대신 밀가루가 들어가고, 계란과 설탕, 버터와의 비율이 1:1:1:1로 들어가는 반죽 (클래식 마들렌 반죽)으로 휘낭시에보다 훨씬 촉촉하고 폭신한 스펀지 케이크의 식감을 즐길 수 있어요. 특히, 레몬을 첨가해계란 특유의 잡내를 제거해줘서 향긋한 맛으로 즐길 수 있어요.
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그럼 마들렌을 맛보기 위해, 재료 준비를 시작해볼게요.
○ 반죽 재료:계란 155g, 무염버터 155g, 설탕 155g, 박력분 155g, 베이킹파우더 5g, 레몬 제스트 (레몬 껍질: 레몬 작은 사이즈 1개) (★Tip. 계란과 버터, 설탕, 박력분의 비율이 1:1:1:1 이기 때문에, 계란의 무게를 먼저 재고 난 다음 그에 맞게 나머지 재료를 계량해 주면 좋아요.)
※ 오늘은 모두 "실온상태의 재료"로 준비해 주세요.
레몬 껍질 (레몬제스트)와 실온 상태 계란
실온 버터와 가루류 (박력분, 베이킹파우더, 설탕)
1. 계란 풀어주기
계란을 먼저 잘 풀어준 다음 설탕과 레몬 제스트를 넣고 뭉침 없게 잘 섞어줘요. (★Tip. 다른 재료 준비를 하는 동안, 설탕에 미리 레몬 제스트를 넣어두면 레몬향이 더 잘 베어 들어서 좋아요~)
2. 가루류 체로 걸러 넣기
박력분과 베이킹파우더를 2-3번 정도 체로 거른 다음, 계란 반죽 (계란+설탕+레몬 제스트)에 넣고 잘 섞어줘요. (★Tip. 가루류를 체로 걸러 넣어주면 반죽할 때 가루가 뭉치는 것도 예방해주고, 부드러운 식감을 즐길 수 있어요.)
3. 반죽에 녹인 버터넣기
버터를 중 약불에 녹인 다음40-50℃ 정도 (전 46℃ 정도에서 섞어줬어요)로 살짝 식혀, 반죽에 넣고 버터 층과 반죽이 잘 섞이도록 저어줘요.
4. 반죽 숙성 (냉장 휴지)시키기
충분히 섞어준 반죽은 뚜껑을 덮어준 다음 냉장고에 1시간 동안숙성 (냉장 휴지)시켜줘요. (최대 24시간) (★Tip. 냉장 휴지는 계란 노른자 속 레시틴 성분이 버터와 반죽이 잘 섞이게 (유화작용: 물과 기름이 섞이는 것) 도와줘요.)
5. 틀에 버터칠 하기
틀에 버터와 강력분을 4:1로 섞어 너무 두껍지 않게 펴 발라준 다음 냉장고에서 1시간 굳혀줘요. 전 12구짜리 작은 마들렌 틀을 사용했어요. (★Tip. 구운 후에 마들렌이 틀에서 잘 떨어지게 하기 위함이에요. 이 방법이 버터를 먼저 바르고 냉장고에 1시간 굳힌 후 강력분을 그 위에 다시 뿌려주는 것보다 훨씬 간편해서 좋아요!)
6. 팬닝 하기
1시간 동안 숙성시킨 반죽을 꺼내 살살 저어주면서 공기층을 살짝 제거해 준 다음, 짤주머니에 담아주고 (★Tip. 기다란 병에 짤주머니를 넣고 반죽을 담으면 한층 손쉽게 담을 수 있어요.), 냉장고에서 버터칠 해둔 틀을 꺼내어 90% 정도의 양으로 팬닝 해줘요.
마들렌 틀에 팬닝하고 남은 반죽은 휘낭시에 틀에도 몇개 구워봤어요 :)
7. 굽기
200℃에 20분 정도 예열해 둔 오븐에 넣고 먼저 4분 정도 구워준 다음, 180℃로 낮추고 다시 8-10분 정도 더 구워줘요. (★Tip. 마들렌은 고온에서 짧고 굵게 [!] 구워주면 배꼽도 볼록하게 아주 잘 올라오고, 촉촉하게 맛도 훨씬 좋아요.)
